Nuestro Aceite

 

Un poco de Historia ...

Desde el S. XVI se tiene constancia de la existencia del cultivo del olivo en Mora. Son muchas ya las generaciones a las que el milenario árbol acompaña a la vida del municipio de esta forma se ha ido construyendo un saber y una cultura sobre el ciclo del cultivo del olivo, su cosecha y la producción del aceite, a este respecto la localidad ha sido famosa por el buen hacer de sus maestros molineros.

Durante mucho tiempo se ha traído y se trae aceituna de diferentes lugares para ser molturada en los molinos de Mora dado su buen hacer. La calidad del aceite aquí constituye una obligación que se lleva a cabo mediante un cuidado desarrollo de todas las tareas relativas a su producción. Seleccionando las aceitunas en perfecto estado, realizando un adecuado tratamiento sin que apenas diste tiempo entre su recogida y molturación utilizando las técnicas más avanzadas asegurando la salud y el respeto de las propiedades del producto.

Mediante este proceso se consigue en Mora un producto, el aceite virgen extra, totalmente natural no cuenta con aditivo alguno en su producción y en el que para su obtención exclusivamente se emplean medios mecánicos como si de puro zumo de aceituna se tratase.

Tanto las almazaras de Mora como su aceite han obtenido importantes galardones y premios que atestiguan la calidad de nuestro producto. 

 

Existen en el municipio siete almazaras y la envasadora del Patrimonio Comunal Olivarero constituyendo el mercado municipal oleícola más importante de Castilla La Mancha.

Todas las almazaras tienen registradas sus propias marcas de aceite. Las instalaciones de las siete almazaras están abiertas para visitas turísticas.

 

La vida del municipio discurre en pos del olivar y sus épocas de cultivo, sus fiestas, como la Fiesta del Olivo, de interés turístico nacional desde 1967, que festeja el final de la recolección de la aceituna, sus museos del aceite, sus jornadas gastronómicas del aceite, su folklore, etc. En Mora existe una implicación especial entre las gentes, el olivo y el aceite.

 

El Olivo

Éste es un árbol vigoroso, de porte erguido y densidad de copa espesa. Sus ramos fructíferos presentan entrenudos cortos y son de color gris claro. Su hoja es pequeña, corta y estrecha. Es de fácil enraizamiento y elevada adaptación a suelos pobres y zonas frías. La época de floración en el olivo se da en primavera y es durante el verano y otoño cuando la aceituna madura.

 

La Aceituna

La principal variedad de aceituna en Castilla-La Mancha es la CORNICABRA, segunda variedad en producción, originaria de Mora. Su área de cultivo en la región abarca Toledo y Ciudad Real. Su nombre proviene de la característica forma de cuerno en su fruto, aunque también se le llama cornezuelo, esta variedad la protege y defiende la Denominación de Origen Montes de Toledo (D.O. Montes de Toledo).

 

La variedad cornicabra en Mora ocupa una superficie aproximada de unas 10.000 hta. (según estimaciones de la Delegación Provincial de Toledo) lo que la convierte en la segunda variedad en importancia de cultivo a nivel nacional.

La variedad cornicabra, se recoge en los meses de enero y febrero, momento en que se encuentra en su periodo óptimo de maduración, en este momento la aceituna se caracteriza por un intenso color violáceo alcanzando un rendimiento graso bastante alto, en torno al 19%.

 

El Aceite

Los aceites de oliva virgen y virgen extra elaborados con la variedad de aceituna cornicabra presentan un notable equilibrio entre el dulce a la entrada, amargo a hojas verdes y picante de intensidad media. Son aceites estables gracias a su alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados con gran cuerpo y un agradable sabor amargo o picante, de diversas intensidades.

La Denominación de Origen reivindica la procedencia del aceite, el origen, los sabores y aromas propios de la cultura de su territorio.

Variedades de aceite:

Los aceites monovarietales son aquellos aceites de oliva virgen extra elaborados con una sola variedad de aceituna. A diferencia de los aceites plurivarietales, son aquellos aceites de oliva virgen extra en cuya elaboración se han empleado diversas variedades de aceitunas, todas ellas en diferentes proporciones.

 

El aceite virgen extra es puro zumo de aceituna, sanas, sin que ningún aroma o sabor distorsione sus cualidades sensoriales. La media de los defectos es igual a 0 y la del atributo frutado, superior a 0.

El aceite virgen se caracteriza por una pequeña pérdida de calidad, ya sea en la aceituna o en cualquier fase del proceso.

 

Por otro lado, una gran pérdida de calidad en el fruto o en la elaboración, da lugar a los aceites de oliva lampantes, éstos son obligatoriamente refinados -tratados con productos químicos para neutralizarlos- añadiéndoles una pequeña cantidad de aceite de oliva virgen para que adquieran ligeramente las propiedades de éste. Así es como obtiene el aceite de oliva.

 

La acidez en los aceites es el parámetro químico que determina la cantidad de ácidos grasos libres expresados en cantidad de ácido oleico.

Una acidez alta indica anomalías en el estado de los frutos, en el tratamiento o en la conservación; una acidez baja indica frutos sanos.

 

El COI (Consejo Oleícola Internacional) regula la acidez de los aceites, el virgen extra no podrá ser superior a 0,8º y el límite del virgen no podrá ser superior a 2,0º.

 

Almazaras

Las cinco almazaras, dos cooperativas y/o la envasadora, son visitables en cualquier época del año, las podemos encontrar en pleno rendimiento durante la época de recolección y apreciar todo el proceso de elaboración del aceite.
Es muy importante tratar la aceituna en cuanto llega a la almazara. En su elaboración es importante la calidad del fruto de la aceituna. En las almazaras de aceite se observan los pasos para conocer la elaboración del aceite virgen extra y posteriormente comercializarlo.

Son tres pasos básicos con los que se consigue la extracción del aceite de forma mecánica son, la molienda, el prensado y la decantación. En las almazaras de aceite, las máquinas funcionan con métodos innovadores programados y manejados por maestros de almazara profesionales.
En la elaboración del aceite se busca la excelencia del producto comprometidos con la calidad del mismo.

 

Decálogo del Aceite Virgen Extra de la variedad de Aceituna Cornicabra

• El color de la aceituna varía dependiendo de su periodo de maduración, siendo verde en su nacimiento, morada en su madurez y negra-violácea en el momento de su recogida.
• La recolección de la variedad CORNICABRA se lleva a cabo de forma mecanizada comenzando su recogida generalmente a principios de enero.
• El aceite virgen extra se elabora exclusivamente de las aceitunas recogidas del árbol.
• El aceite de oliva virgen extra se obtiene por procedimientos mecánicos.
• El aceite de variedad cornicabra destaca por su aroma intenso y sabor amargo con pinceladas de picor.
• Aceite cornicabra se caracteriza por su elevado rendimiento graso y su alta estabilidad.
• El aceite virgen extra aporta vitaminas A, E y D.
• En el uso, es el que mejor sabor da a salsas, ensaladas y guisos.
• Es sano, saludable y de más fácil digestión, beneficioso para el crecimiento óseo y el desarrollo del cerebro y del sistema nervioso.
• El consumo de aceite virgen extra previene de enfermedades circulatorias y cardiovasculares.

 

Oficina de Turismo

C/ Castillo, Nº 26

Tfno: 925 322042